食品安全關系民生福祉，為進一步提高食品安全保障水平，讓百姓吃得更放心，我國陸續(xù)出臺了多項食品安全國家標準。近日，國家食品安全風險評估中心專家就網友關注的食品安全國家標準等問題進行了詳細解答。
什么是食品安全標準？“十四五"食品安全工作如何抓？
“民以食為天，食以安為先"，加強食品安全監(jiān)管，關系著人民群眾“舌尖上的安全"。國家食品安全風險評估中心標準一室主任、研究員朱蕾介紹，食品安全標準是我國唯*強制執(zhí)行的食品標準，是保障食品安全、促進行業(yè)發(fā)展和保障公平貿易的重要手段，是食品安全監(jiān)管重要的技術依據。
她表示，國家衛(wèi)生健康委按照《食品安全法》賦予的法定職能，依法管理食品安全國家標準的工作。截至目前，我國共發(fā)布了食品安全國家標準1366項，包括通用標準、產品標準、生產規(guī)范標準和檢驗方法標準四大類標準，這四類標準有機銜接、相輔相成，從不同角度管控不同的食品安全風險，能夠涵蓋我國居民消費的主要食品類別和主要的健康危害因素。
朱蕾舉例稱，例如通用標準《食品中致病菌*》（GB 29921-2013），針對肉制品、水產制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、即食調味品、堅果制品等共11大類食品設定了致病菌*。還有兩類標準《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）以及《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》（GB 14880-2012）結合食品來源和食品加工兩方面的特點，對乳及乳制品、脂肪和油、冷凍飲品、水果、蔬菜、豆類、食用菌、藻類、堅果及籽類等16大類、354小類的食品規(guī)定了食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑的使用要求。
朱蕾表示，為實現(xiàn)到2035年我國食品安全標準水平進入世界前列的目標，整個“十四五"期間，將重點開展四方面工作：加強食品安全標準規(guī)劃頂層設計。通過制定最嚴謹的標準，提高從農田到餐桌全過程的食品安全風險控制能力，提升食品全鏈條質量安全保障水平。
深入貫徹食品安全風險分析原則。食品安全標準的制定要基于風險評估的結果，采用我國的膳食暴露和食品污染數據，經過科學評估并考慮標準的社會和經濟影響，進一步發(fā)揮食品安全風險監(jiān)測網絡的作用，以及食物消費量調查和總膳食研究資料的基礎作用，完善風險評估的技術，為食品安全標準制定提供科學的支撐。
系統(tǒng)開展食品安全標準體系評估。開展好對現(xiàn)有標準的跟蹤評價，從科學性、合理性、可行性三個方面對各類標準開展系統(tǒng)評估，能夠及時發(fā)現(xiàn)存在的問題并加以調整和完善。在此基礎上，建立科學客觀的標準評價指標體系，評價標準在保護消費者健康、促進行業(yè)發(fā)展、影響食品國際貿易等方面發(fā)揮作用。通過成本-效益分析模型，了解標準實施后獲得的健康保護、產業(yè)發(fā)展等社會經濟效益和標準實施成本之間的關系。
在“十三五"工作基礎上，繼續(xù)積極參與全球食品安全治理活動。
我國對食品中的致病菌、污染物有哪些*規(guī)定？
食品當中的致病菌、污染物（真菌毒素）對消費者健康危害較大。為此，我國制定了《食品安全國家標準 食品中致病菌*》、《食品安全國家標準 食品中真菌毒素*》和《食品安全國家標準 食品中污染物*》，對食品當中的主要致病菌、污染物（真菌毒素）進行*管理。
致病菌是常見的致病性微生物，能夠引起人或者動物發(fā)生疾病。食品中的致病菌常見的主要有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等等。據統(tǒng)計，我國每年由于致病菌引起的食源性疾病報告病例數占全部報告病例數近一半左右。
國家食品安全風險評估中心標準二室主任、研究員王君介紹，《食品安全法》規(guī)定，食品安全標準應該對食品當中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質作出*規(guī)定。為了控制食品當中的致病菌污染，預防食源性疾病，我國制定了食品當中的致病菌*，就是《食品安全國家標準 食品中致病菌*》（GB29921-2013），2013年發(fā)布，2014年7月正式實施。
食品在貯存、加工、運輸等過程中都有可能被污染，什么算食品中的污染物，我國食品標準中對污染物*的管理是怎樣的？
對此，王君解釋到，污染物是指食品從生產（包括農作物種植、動物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運輸、銷售，直到食用全過程中產生的或者由于環(huán)境污染帶入食品當中的，特別強調的是非有意加入的化學性危害物質。我國現(xiàn)行污染物*，即《食品安全國家標準 食品中真菌毒素*》（GB 2761-2017）和《食品安全國家標準 食品中污染物*》（GB 2762-2017），這兩個標準都是在原來相應標準的基礎上，即2011版和2012版本的基礎上修訂的。
王君提到，與原來的相應標準相比，《食品安全國家標準 食品中真菌毒素*》通過我國葡萄酒和咖啡中赭***素A風險評估及產品消費量情況，根據膳食暴露風險評估結果，增加了葡萄酒和咖啡中赭***素A*。而《食品安全國家標準 食品中污染物*》根據我國居民膳食稀土元素風險評估結果，取消了植物性食品當中的稀土*，增加了作為普通食品管理的螺旋藻及其制品中的鉛*。除此之外，將《食品安全國家標準 特殊醫(yī)學用途配方食品通則》《食品安全國家標準 輔食營養(yǎng)補充品》《食品安全國家標準 運動營養(yǎng)食品通則》《食品安全國家標準 孕婦及乳母營養(yǎng)補充食品》這幾個標準中有關污染物的指標統(tǒng)一納入該標準管理。
為什么要使用食品添加劑？哪些可以安全使用？
平常，大家在看食品配料表時，總被各類添加劑的名稱弄得一頭霧水。到底哪些是食品添加劑？為何要使用食品添加劑？我國目前批準使用的食品添加劑有多少種呢？
對于上述問題，國家食品安全風險評估中心副研究員王華麗回應稱，根據《食品安全法》的要求，食品添加劑是指為了改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，加入到食品中的人工合成的或天然的化學物質。常見的防腐劑、著色劑、營養(yǎng)強化劑、香精香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業(yè)用加工助劑等都屬于食品添加劑的范疇。
按照我國對食品添加劑管理范疇，目前允許使用的食品添加劑品種有2300余種，香料占了很大一部分，將近1800多種。
“食品添加劑按功能分為23個類別，大家最熟悉的可能是防腐劑、糖果里的著色劑、香精香料等，不太熟悉的比如食品加工過程中要用的酶制劑、萃取劑、脫模劑、澄清劑等，這種物質也是屬于食品添加劑。"她說。
那么，為什么要使用食品添加劑呢？王華麗表示，使用食品添加劑有兩個方面需求，一方面是食品加工工藝的需要；另一方面是大家對于食品的口味或者營養(yǎng)需求的需要。目前，大家能在超市購買到各式各樣的食品很大程度上歸功于食品添加劑。如果沒有防腐劑，很多食物會在短時間內發(fā)生*敗變質，無法實現(xiàn)長途運輸，也就沒有那么多豐富多樣的食品可選擇。
“有了抗氧化劑（比如TBHQ），油、麻花、堅果等食品就不會有哈喇味。比如甜味劑，像安賽蜜、阿斯巴甜等，能夠滿足糖尿病人對甜味食品的需求和渴望。"她說。
針對哪些食品添加劑的品種可以使用這一問題，王華麗指出，凡是不在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760）和國家衛(wèi)生健康委公告允許使用品種范圍的，都不是允許使用的食品添加劑，比如常見的蘇*紅、三聚氰胺等。
俗話說，沒有規(guī)矩不成方圓。王華麗介紹，為了保證“舌尖上的安全"，我國已制定發(fā)布了600多項食品添加劑食品安全國家標準，基本能夠滿足目前的監(jiān)管和行業(yè)需求。
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